Ein professionelles Schokoladen-Tasting unterscheidet sich vom Naschen wie eine Weinverkostung vom Schnellschlucken. Die International Chocolate Awards führen jährlich blinde Verkostungen mit Punkterastern durch, die hundert Kriterien abprüfen, und der Unterschied zwischen einer 2-Euro-Tafel und einer 15-Euro-Tafel wird dann nicht nur schmeckbar, sondern messbar. Wer einmal nach den Profi-Regeln verkostet, schmeckt Schokolade danach für immer anders.
Was Schokoladen-Tasting eigentlich bedeutet
Beim systematischen Verkosten geht es nicht um Geschmacks-Bewertung im Sinne von "lecker" oder "nicht lecker". Es geht darum, drei Dimensionen einer Schokolade zu erfassen: Aroma (Geruch in der Nase und im Mund), Textur (wie sie schmilzt, knackt, sich anfühlt) und Komplexität (wie viele Geschmacksnoten in welcher Reihenfolge auftreten).
Die International Chocolate Awards arbeiten mit einer Skala von 1 bis 100 Punkten, die in fünf Kategorien aufgeteilt ist: Aussehen und Bruch (10 Punkte), Geruch (15 Punkte), Mundgefühl und Schmelzverhalten (25 Punkte), Geschmack und Aroma (35 Punkte) und Nachgeschmack (15 Punkte). Eine Spitzen-Schokolade liegt zwischen 85 und 95 Punkten, eine durchschnittliche Tafel zwischen 50 und 65.
Wer das System ein paar Mal anwendet, erkennt schnell: Industriebekannte Marken (Lindt, Milka, Sarotti) liegen meist um die 40 bis 55 Punkte. Couvertüre und Single-Origin-Schokolade von Manufakturen wie Cluizel, Valrhona oder Original Beans kommen auf 70 bis 90 Punkte, und der Unterschied ist nach kurzer Übung deutlich erkennbar.
Die Vorbereitung: wann, wie, mit was
Tageszeit: ein Schokoladen-Tasting funktioniert morgens am besten. Die Geschmacksnerven sind ausgeruht, kein Mittagessen im Magen, das Mundklima ist neutral. Spätestens nachmittags um drei, niemals nach einer würzigen Mahlzeit oder nach Kaffee, beides überlagert die feinen Aromen.
Temperatur: Schokolade entfaltet ihre Aromen bei 18 bis 22 Grad am besten. Aus dem Kühlschrank ist sie zu kalt, an einem warmen Ort wird sie zu weich. Eine halbe Stunde vor dem Tasting bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
Was bereitstehen sollte: Mehrere Sorten Schokolade (idealerweise 3 bis 6 verschiedene, um zu vergleichen), neutrales Wasser bei Raumtemperatur zum Neutralisieren, weiße Brotwürfel oder ungesalzene Mandeln als Geschmacks-Reset, ein neutrales weißes Tuch oder Teller zum Hinlegen der Stücke, und ein Notizblock, denn der Mensch vergisst Geschmackseindrücke innerhalb von drei Sekunden.
Die fünf Schritte des Tastings
Schritt eins, Aussehen. Die Schokolade auf den weißen Untergrund legen und betrachten. Eine gute Schokolade hat einen leichten Glanz, keine grauen Schlieren (das wäre Fettausschlag durch falsche Lagerung) und eine gleichmäßige Farbe. Bei dunkler Schokolade reicht das Farbspektrum von tiefem Mahagoni bis Schwarzrot, je nach Kakao-Anteil und Verarbeitung.
Schritt zwei, Bruch. Ein Stück abbrechen und auf das Geräusch achten. Eine gut temperierte Schokolade bricht mit einem sauberen, knackigen Klang. Wenn sie biegsam ist oder dumpf bricht, war die Temperierung mangelhaft oder die Lagerung schlecht. Profis sagen: "Die Schokolade muss singen, wenn sie bricht."
Schritt drei, Geruch. Das Stück langsam zur Nase führen und zwei kurze, dann einen längeren Atemzug nehmen. Im ersten Moment sollen die Kopfnoten auffallen (oft fruchtig, blumig oder leicht säuerlich), dann die Herznoten (Kakao, Karamell, Vanille), schließlich die Basisnoten (erdig, holzig, manchmal pilzig).
Schritt vier, Schmelzen. Das Stück flach auf die Zunge legen und nicht kauen. Eine gute Schokolade schmilzt innerhalb von 60 bis 90 Sekunden gleichmäßig und seidig. Wenn sie körnig wird oder Klumpen hinterlässt, ist die Conchierung mangelhaft gewesen.
Schritt fünf, Nachgeschmack. Nach dem Schmelzen die Zunge an den Gaumen drücken und auf das achten, was zwischen 5 und 60 Sekunden später noch wahrgenommen wird. Eine Spitzen-Schokolade hat einen Nachhall von mehreren Minuten, ähnlich wie ein guter Wein.
Was eine gute Schokolade auszeichnet
Kakao-Anteil ist nicht gleich Qualität. Eine 50-prozentige Schokolade aus hochwertigen Bohnen schlägt eine schlecht conchierte 85-prozentige aus minderwertigem Kakao. Wichtiger ist die Bohnen-Herkunft (Madagaskar, Venezuela, Peru und Ghana sind die klassischen Top-Regionen), die Verarbeitung (Bean-to-Bar-Hersteller, die selbst rösten und conchieren) und der Zucker-Anteil (weniger ist meist besser, aber 30 Prozent Zucker ist die untere Grenze für angenehme Süße).
Geschmackliche Komplexität: eine durchschnittliche Schokolade hat 1 bis 3 dominante Noten (typisch Kakao, Zucker, vielleicht Vanille). Eine Spitzen-Schokolade entwickelt 8 bis 15 unterscheidbare Aromen, von Beerenfrucht über Tabak, Leder, Veilchen, gerösteten Nüssen bis zu mineralischen Noten. Das ist nicht Schwurbel, diese Aromen sind tatsächlich messbar in den ätherischen Ölen der jeweiligen Kakaosorten.
Verarbeitung: Bean-to-Bar-Schokolade (vom Hersteller selbst aus Bohnen produziert) ist meist hochwertiger als Couverture-Verarbeiter, die ihre Schokoladenmasse einkaufen. Manufakturen wie Marou aus Vietnam, Pump Street Chocolate aus England, Original Beans aus den Niederlanden oder Mast Brothers aus den USA sind reine Bean-to-Bar.
Empfehlenswerte Schokoladen für ein eigenes Tasting
Für 50 Euro lässt sich ein vollständiges Drei-Personen-Tasting mit sechs verschiedenen Schokoladen umsetzen. Empfehlung: eine 70-prozentige Original Beans aus dem Kongo (8 Euro), eine Valrhona Manjari 64 Prozent aus Madagaskar (7 Euro), eine Pump Street 75 Prozent aus Honduras (9 Euro), eine Beschle dunkle Milchschokolade 50 Prozent (8 Euro), eine Marou Tien Giang 70 Prozent aus Vietnam (9 Euro), und eine Mast Brothers Madagaskar 81 Prozent (10 Euro).
Für ein Premium-Tasting mit zwei Personen für 80 Euro: eine Pierre Marcolini Grand Cru Selektion aus Belgien (28 Euro für eine Tafel), eine Valrhona Abinao 85 Prozent (12 Euro), eine Cluizel Concepcion Guayuru 66 Prozent (14 Euro), eine Original Beans Cru Virunga 70 Prozent (10 Euro), eine Mirzam Single-Origin (12 Euro).
Wo zu kaufen: Marco Polo in München, Schokoladenkontor Lauenstein für deutsche Manufakturen, Cluizel-Online-Shop für französische Premium-Ware, Theyer in Wien für österreichische Tradition, oder Selfridges Food Hall in London bei einer Reise. Im günstigen Einsteiger-Segment sind die Schokoladen aus dem Manufactum-Shop oder von Original Unverpackt eine ehrliche Wahl.