Ein echter Jamon Iberico de Bellota reift mindestens 36 Monate und stammt von Schweinen, die in den letzten Lebensmonaten ausschließlich Eicheln gefressen haben. Der Marktpreis liegt zwischen 250 und 600 Euro pro Kilogramm. Ein Serrano Reserva reift dagegen 18 Monate und kostet 35 bis 70 Euro. Beide heissen Schinken, beide kommen aus Spanien, und trotzdem sind sie kaum vergleichbar.
Schinken ist ein Sammelbegriff, der wenig über Qualität aussagt. Hinter dem Wort verbergen sich Reifezeiten von 4 Wochen bis 48 Monate, Fettgehalte zwischen 8 und 35 Prozent und Produktionsmethoden, die seit 2000 Jahren unveraendert geblieben sind. Wer einmal verstanden hat, was die Premiumsorten unterscheidet, sieht den Aufschnitt im Supermarkt mit anderen Augen.
Wie Schinken entsteht: Trocken- oder Nass-Pokel
Es gibt zwei grundsaetzliche Methoden der Schinken-Herstellung. Beim Trockenpoekeln wird das rohe Fleisch mit Meersalz eingerieben und über Wochen bei niedriger Temperatur gelagert. Das Salz entzieht Wasser, konserviert das Fleisch und erlaubt die anschließende Reifung an der Luft. Alle Premium-Rohschinken werden so hergestellt: Serrano, Iberico, Prosciutto, Bayonne, Speck.
Beim Nasspoekeln liegt das Fleisch in einer Salzlake oder wird per Spritzpoekelung injiziert. Anschließend wird gekocht oder geraeuchert. Das Verfahren ist schneller, billiger und produziert Kochschinken, Lachsschinken oder den meisten Aufschnitt aus dem Supermarkt. Die Qualitätsklasse liegt dadurch deutlich unter den luftgetrockneten Sorten.
Serrano: Der Klassiker aus Spanien
Jamon Serrano stammt von normalen weissen Schweinen, die im Vergleich zu den schwarzen Iberico-Schweinen schneller wachsen und mit Standardfutter ernaehrt werden. Die Reifung erfolgt in den Bergen, vorzugsweise in Hoehenlagen von 800 bis 1200 Metern. Trockene, kuehle Luft beguenstigt die Reifung ohne Schimmelbildung.
Es gibt vier Qualitätsstufen, gestaffelt nach Reifezeit. Bodega reift 9 bis 12 Monate, Reserva 12 bis 15 Monate, Gran Reserva 15 bis 18 Monate. Die hoechste Stufe ist Anejo mit 24 Monaten. Mit zunehmender Reifezeit intensiviert sich der Geschmack, das Fleisch wird trockener und nussiger. Serrano Gran Reserva liegt preislich zwischen 30 und 60 Euro pro Kilo und gilt als guter Allrounder für Vorspeisenplatten.
Iberico: Die Koenigsklasse
Jamon Iberico stammt von der schwarzen Pata-Negra-Rasse, die ausschließlich in der spanisch-portugiesischen Grenzregion Extremadura, Salamanca, Huelva und Alentejo gehalten wird. Die Tiere wachsen langsamer, haben eine höhere intramuskulaere Fettmarmorierung und produzieren ein einzigartig nussig-suesses Aroma.
Die spanische Norma del Iberico unterscheidet seit 2014 vier Qualitätsklassen, die per Farbsiegel am Bein erkennbar sind. Schwarzes Siegel: Jamon Iberico de Bellota 100 Prozent. Reines Pata-Negra-Schwein, Eichelmast in der Dehesa, mindestens 36 Monate Reifung. Rotes Siegel: Jamon Iberico de Bellota mit 50 oder 75 Prozent Iberico-Anteil. Gruenes Siegel: Iberico de Cebo de Campo, Freilandhaltung mit Mischfutter. Weisses Siegel: Iberico de Cebo, Stallhaltung mit Industriefutter.
Prosciutto: Italiens Antwort
Prosciutto ist der italienische Begriff für Schinken und unterteilt sich in Prosciutto Cotto, also Kochschinken, und Prosciutto Crudo, den luftgetrockneten Rohschinken. Bei der Premium-Variante geht es um den Crudo, und auch hier entscheidet die Herkunft.
Prosciutto di Parma ist die bekannteste Sorte, geschuetzt durch die Bezeichnung DOP. Die Reifung erfolgt 18 bis 24 Monate in den Huegeln um Parma, gekennzeichnet durch die fuenfzackige Krone als Brandzeichen. San Daniele aus Friaul reift ebenfalls 13 bis 16 Monate, ist suesser und milder im Geschmack. Beide werden nur mit Salz konserviert, ohne Nitritpoekelung. Der Preis liegt bei 50 bis 90 Euro pro Kilo.
| Sorte | Reifung | Preis/kg | Charakter |
|---|---|---|---|
| Serrano Reserva | 12-15 Monate | 25-40 Euro | salzig, rustikal |
| Serrano Gran Reserva | 15-18 Monate | 35-60 Euro | komplex, wuerzig |
| Iberico de Cebo | 24 Monate | 60-100 Euro | nussig, intensiv |
| Iberico de Bellota 100% | 36-48 Monate | 250-600 Euro | komplex, suesslich |
| Parma DOP | 18-24 Monate | 50-90 Euro | mild, suess |
| San Daniele DOP | 13-16 Monate | 55-95 Euro | zart, butterig |
| Speck Alto Adige | 22 Wochen min. | 35-55 Euro | geraeuchert, herb |
| Bayonne IGP | 9 Monate | 30-50 Euro | mild, dezent |
Speck, Bayonne und Co.: Die weiteren Klassiker
Speck Alto Adige stammt aus Suedtirol und unterscheidet sich von den luftgetrockneten Schinken durch eine zusätzliche Raeucherphase mit Buchenholz. Die Kombination aus Trockenpoekelung und Raeuchern produziert einen herberen, intensiveren Geschmack. Die geschuetzte Bezeichnung IGP erfordert mindestens 22 Wochen Reifezeit. Speck eignet sich besonders für rustikale Brettljause oder als Beigabe zu Bergkaese.
Bayonne aus dem suedwestfranzoesischen Baskenland reift mindestens 9 Monate und wird mit Pyrenaeen-Salz konserviert. Der Geschmack ist milder als bei spanischen Sorten, das Fleisch zarter. Schwarzwaelder Schinken aus Deutschland gehoert ebenfalls zu den geraeucherten Varianten, mit Tannen- und Fichtenholz-Rauch. Auch hier IGP-geschuetzt, mit mindestens 3 Monaten Reifezeit. Wer eine Auswahl für eine Brettlplatte zusammenstellt, kombiniert idealerweise einen geraeucherten und einen luftgetrockneten Schinken.
Wie Schinken serviert wird
Die Schneidetechnik ist fast so wichtig wie der Schinken selbst. Ein guter Iberico oder Parma sollte hauchduenn, nahezu transparent geschnitten werden. Per Hand mit einem 30-Zentimeter-Schinkenmesser oder mit einer Maschine bei niedriger Geschwindigkeit. Maschinell zu dick geschnitten verliert der Schinken seine Aromenfreigabe, weil die Mundtemperatur das Fett nicht schnell genug schmilzt.
Die ideale Serviertemperatur liegt bei 20 bis 24 Grad. Direkt aus dem Kuehlschrank ist der Schinken zu fest, die Fettstrukturen blockieren die Aromen. 30 Minuten vor dem Servieren herausnehmen reicht aus. Brot dazu sollte schlicht bleiben: Baguette, Ciabatta oder Pan con Tomate aus Katalonien. Cracker, Butterbrote oder Sauerteig überlagern den Geschmack. Wer einen passenden Wein sucht, findet im Bereich Rotwein-Pairings die klassischen Empfehlungen.
Direkt zum Punkt
Wer das erste Mal Premium-Schinken kauft, faengt mit Serrano Gran Reserva oder Prosciutto di Parma an. Beide kosten zwischen 35 und 70 Euro pro Kilo, sind in jedem guten Feinkostgeschaeft erhältlich und liefern den Geschmackshorizont, gegen den teurere Sorten verglichen werden können. Erst danach lohnt der Sprung zum Iberico.
Bei Iberico ist das Bellota-Siegel der entscheidende Punkt. Ein 100-Prozent-Bellota-Iberico kostet das Drei- bis Sechsfache eines Cebo-Iberico, und der Geschmacksunterschied rechtfertigt diesen Preis für Liebhaber. Wer sich nicht sicher ist, kauft 100 Gramm im Feinkostgeschaeft und probiert. Die zwei wichtigsten Hinweise: niemals im Kuehlschrank lagern und immer hauchduenn schneiden. Mit diesen Grundregeln entfaltet der Schinken sein Potenzial.